天津市出台煎饼果子制作标准

当传统美食出台制作标准，是对食物的标准规范还是对食品创新的扼杀？。近日，由天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会等起草《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》在全国团体标准信息平台发布实施。

煎饼果子

本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子(以下简称煎饼馃子)。本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。该团体标准中载明，煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内，半成品保质期一般不超过一天。制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径38~45cm的圆形均匀薄饼。在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末(熟葱口味)，待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色，根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末(生葱口味)及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。

天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宋冠鸣会长在采访中告诉记者：“团体标准属于推荐标准，虽然不是强制执行标准，但把煎饼馃子技术和配方公开告诉大家后，只要从业者遵从标准，成本不会增加，味道正宗好吃，生意肯定会更好。今后会在全市树立一批标准样板店，起到引导示范作用，以提升行业的整体水平，扩大天津煎饼馃子的影响力。”

在采访中记者了解到，目前该协会不仅接到全国各地来电咨询，还已经接到法国、泰国等海外人士的咨询，希望能加入天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会并学习天津煎饼馃子的制作。还接到了某国际赛事的邀请，正在协商届时邀请天津煎饼馃子到现场进行制作。

从业者热议

昨天，煎饼馃子协会发布天津煎饼馃子制作加工技术规范，记者街头采访了几家销售煎饼馃子的摊主，他们大部分都表示对这个“规范”的具体情况不太清楚。

在河东区十四经路家家福美食街附近的杨姐煎饼馃子摊前，女摊主告诉记者，她去年11月份就知道天津煎饼制作技术规范的事情了，是市场工作人员告诉她的，由于自己的摊位比较忙，因此一直也没有仔细阅读过这个规范。女摊主坦言，自己制作的煎饼馃子一直都比较干净卫生，所以是否按照规范进行操作，还需要看看再决定。

“规范中说到是以绿豆为主制作的煎饼馃子，但是我们制作的煎饼馃子还加入了其他的食品。”位于和平区的一家销售煎饼馃子的摊主对记者说道，他们制作的煎饼馃子也算是一种创新，但是不知道是否也一起执行这规范。

传统食物出现制作标准，到底执行几何？我们仍需进一步关注市场，但这也许是人们对于食品健康的一种尝试吧。