川北名优特食品。历史悠久,剑门山区有姜维守剑阁时就地取材磨制豆腐犒赏官兵的传说。以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料,使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水,经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法,可制作出上百种菜肴,着名的有菱角豆腐、怀胎豆腐、熊掌豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐等。具有白嫩细腻、鲜香味美等特色。用剑门豆腐制作的“志公寺豆腐干”,形状四方,皮表金黄,内部洁白细嫩,醇香可口。
剑门关,位于四川北部,古蜀道及川陕路的必经之地,号称扼秦川之咽喉。始建于东汉年代,后因诸葛亮任蜀相时在此凌空凿石建阁道而得名。面积3090平方公里,人口64万。剑阁山险水奇,风光秀美,大、小剑山横亘于境,至北向南倾斜,其间,重峦叠嶂,山岭相连,石壁陡峭,青峰入云,绵延百里,蔚为壮观。
剑门关地处“剑门蜀道”中心地段,以“一夫当关,万夫莫开”的雄伟气势蜚声海内外。已有两千多年历史的剑门豆腐,也因其独特的制作工艺闻名遐迩。“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关”,这是中外游客在品尝剑门豆腐以后的共同感受。
“剑门豆腐”,指的是剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的别具一格的豆腐。它以白嫩细滑,清香而无异味闻名于世,采高山之黄豆,取“剑泉”之清水,石磨细研而成,在中国素菜中享有很高的盛誉。剑门豆腐可做成100多个品种的菜,完全可做成精美豆腐宴,如:怀胎豆腐、莲花豆腐、火腿豆腐、葵花豆腐、灯笼豆腐和金钩挂玉牌等,吃了让人回味无穷。
中国文化小百科全书载:剑门豆腐赛炼乳,细腻鲜嫩更胜肉。不知山川雄浑气,何以化作肌玉肤。相传剑门豆腐始于三国时期,蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会。邓艾打败后,退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战,马乏不能骑,眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计:闭关三日不战,号今百姓家家磨豆浆,以豆腐犒赏士兵,以互渣喂战马,待兵马体力恢复再战。此计确实很灵。使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后,姜维仅引五千兵将杀下关去,大败钟会,使魏兵倒退数十里下寨,解了剑门危急。近年来,剑阁县几乎每年都要举办首届“中国·剑门关豆腐文化旅游节”。游客在一睹剑门关雄姿的同时,还可品味独具风味的剑门豆腐文化,了解剑阁民俗风情。在豆腐节期间,剑门还会同时举行三国木牛流马表演、土法磨制豆花表演、剑门豆腐烹饪比赛等活动。
还有一种传说:唐玄宗李隆基因避安史之乱奔蜀,路经剑门关时,因思念贵妃杨玉环得下重病,医药无效,当时剑门一地方绅士给玄宗献上豆腐,玄宗连食数日病体即愈,龙颜大悦,便赐名制作豆腐的豆子为“皇豆”。姜维和唐玄宗在剑门吃豆腐的故事广为流传,剑门豆腐名声远扬,历代相传至今。
千百年来,剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法,使之逐步形成了特色显着的地方名产。与其它地方的豆腐比较,它的突出特色有四:一是颜色雪白;二是质地细嫩;三是韧性极强,无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手,随意成形,不碎不烂;四是味道鲜美,就是距剑门30公里的剑阁县城里做的豆腐也比不上。据悉,县城和其它地方将到门制作、烹调豆腐的好手请去,但做出来的豆腐无论颜色和味道都相差很大。致其原因有三:一是剑门的大豆种在剑门山区的石沙地里,土质干燥,透风良好,产出的大豆蛋白、脂肪含量高;二是制作剑门豆腐的水,是来自剑门七十二峰的泉水,有丰富的矿泉质成份,所以豆腐特别好吃;三是制作方法精细考究,技艺独特。
剑门豆腐很讲究烹调方法,有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等80多个品种,随着旅游的开发,剑门镇的烹调经营者把餐饮与三国文化相结合,在色香味形上更讲究画面感和色彩感,制作出了灯笼豆腐、怀胎豆腐、草船偷箭、水淹七军、八阵图等十多个新品种。剑门场仅千余人口,但经营豆腐的店家就有130多个。人们一进入这个古老的场镇,就仿佛到了“豆腐之乡”,只见店内桌上摆着豆腐,锅里烹着豆腐,笼里蒸着豆腐,旅游剑门的中外游客和川陕公路上来往的行人进餐也无不在吃着豆腐。
剑门豆腐不仅质优味鲜,而且物美价廉,豆腐店经常承包豆腐席,每桌三、四十元不等,按质论价。一、二人进餐时,随点一两份,只需几元钱就可饱食一顿。总之,当你游览剑门雄关之后,再细细品尝一下剑门豆腐,真是难得的享受。