花椒是芸香料，一种非常普遍的辛辣配料，从春秋、战国时就出现在中国人的餐桌上，是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。在古代，四川是花椒的重要产区，因此花椒被称为“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。

都说四川人“无辣不欢”，靠“麻”下饭。的确，花椒的“辛香”在川菜中被发挥的淋漓尽致，川菜中有三分之一以上的菜肴需要花椒调味。而且在全国八大菜系中，只有川菜保存着花椒的作用，并以其“麻”味影响着其他菜系。这种让嘴唇和舌头发麻的感觉，受到众多麻味爱好者的喜爱，它带来与辣椒不一样的味觉体验，食用时的震动感和垂涎感使人回味无穷。花椒在川菜食谱中的重要性可见一斑。

中国盛产花椒的地方有甘肃陇南、陕西韩城、重庆江津、四川汉源(贡椒之乡)、西昌等等。根据地域不同，花椒种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等。目前生产中比较常见的品种主要有大红袍、大红椒、小红椒、豆椒、白沙椒、青花椒等。这些花椒因色泽、颗粒等方面的差异，被分为上等花椒、中等花椒、下等花椒、掺假花椒四个等级。质量较好的花椒呈紫红色、暗红色，青花椒则为青绿色，相反地质量不好的花椒看上去是没有光泽感的，像干柴火一般。

上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高。表面开口炸开得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有1~2粒花椒，呈3粒花椒合为一体，犹如梅花。生意行话叫“梅花瓣花椒”“头子花椒”，内黄白，麻味超足，香味大，无椒柄，无籽。

中等花椒：大致与上等花椒相同，不同之处在于每颗花椒为单粒。

下等花椒：色泽多为暗红泛黄，暗黄，暗灰，黄色，光泽度不高，开口少，内包裹花椒籽，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。

掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明 B”色素染色，然后混合在花椒中，故又称“颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、亮澄澄的状态。因其多是劣质椒，故颗粒很小，表面无开口，内包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。

根据以上等级标准，全国花椒等级划分大致为：

1、四川汉源花椒(上上等)

2、陕西韩城大红袍花椒(中上等)

3、甘肃武都花椒(中上等)

4、西昌花椒(中下等)

5、秋椒(下等)

6、山东花椒(下等)

7、其他地区花椒(中下等，下等)

在选用花椒时，上等质量的较好，因为质量的好坏决定了麻味的正宗与否，优质的花椒也是菜肴美味的保障。当然，买花椒也是有讲究的，尽量买整粒的，一是因为花椒磨成粉末后香味容易散失，二是买整粒的有利于辨别质量的好坏。除了从色泽、颗粒区分花椒质量，还可以品尝味道来检验，取一粒花椒用牙齿咬开，再用舌尖去触碰，然后轻咬几下吐出，不苦不涩、麻味纯正的即上品花椒。