食品的冷藏方法有哪些，食品的冷藏方法详细内容分享

在日常生活当中，我们都是从食物中来获取营养补给以及能量。然而如果食物过了保质期的话，我们再去食用并不会给我们身体带来好处，反而会引起身体不适，所以食物的保存方式很重要，那么食品的冷藏方法有哪些呢?

1.低温贮藏

一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和腐败菌大多为中温菌,其最适生长温度为20℃-40℃,在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖;-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动;-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。

因此,低温保藏只有在18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低,大多数酶的适宜活动温度为30℃-40℃,温度维持在10℃以下,酶的活性将受到很大程度的抑制,因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃~10℃范围内,冷藏也只能是食品贮藏的短期行为(一般为数天或数周)。

另外,在最低生长温度时,微生物生长非常缓慢,但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属( Sporotrichum)、枝孢属( Cladosporium)在67℃还能生长;青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃;细菌中假单孢菌属、无色杄菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃~7.5℃下生长;酵母菌中,一种红色酵母在-34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。

对于动物性食品,冷藏温度越低越好。但对新鲜的蔬菜水果来讲,如温度过低,则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害(冻伤)。因此应按其特性采用适当的低温,并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节。

水果、蔬菜收获后,仍保持着呼吸作用等生命活动,不断地产生热量,并伴随着水分的蒸发散失,从而引起新鲜度的降低,因此在不致造成细胞冷害的范围内,也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失,但高湿度也容易引起微生物的繁殖,故湿度一般保持在85%-95%为宜。

还应说明的是食品的具体贮存期限,还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关,不可一概而论。

2.冷冻保藏

食品在冰点以上时,只能做较短期的保藏,较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏当食品中的微生物处于冰冻时,细胞内游离水形成冰晶体,失去了可利用的水分,水分活性Aw值降低,渗透压提高,细胞内细胞质因浓缩而增大黏性,引起pH值和胶体状态的改变,从而使微生物的活动受到抑制,甚至死亡;微生物细胞内的水结为冰晶,冰晶体对细胞也有机械性损伤作用,也直接导致部分微生物的裂解死亡。

食品在冻结过程中,不仅损伤微生物细胞,鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤,致使其品质下降。食品冻结后,其质量是否优良,受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中,冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成,结晶核数量少,冰晶生长大,损伤细胞膜,使细胞破裂,解冻时细胞质液外流而形成渗出液,导致肉类营养、水分和鲜味流失,口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶,肌细胞脱水萎缩,解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高,结冰率更大,更易受物理损伤而使风味受到损失。

冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快,形成的晶核多,冰晶越小,且均匀分布于细胞内,不致损伤细胞组织,解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品(尤其是生鲜食品)的品质。

当我们学会怎么用冷藏方法来保存食物之后，不仅能够长期的吃到新鲜美味的食物，同时还能让我们身体获取更多的营养物质从而变得越来越强壮，不受病魔的侵害。