生产饼干常用油脂该怎样选择，有什么样的要求

饼干是一种很普遍的休闲食品，而且种类和口感非常多样，凭借这一点，饼干受到很多人的青睐。而油脂是生产饼干必不可少的原料之一，那么生产饼干常用油脂该怎样选择呢?有什么样的要求?

生产饼干用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性。饼干酥松性虽然有赖于疏松剂的正确使用以及调粉操作中面筋形成程度的控制(在酥性饼干中面筋形成程度越高产品越差)及其他辅料如鸡蛋、卵磷脂的使用等,但油脂的用量与品种的选择仍然是项重要的因素,特别是油脂的起酥性关系甚大。固态或半固态的油脂在调制面团时间极短及温度约30℃左右的条件下,具有良好的流变学性质,使油脂在面团中伸展为薄膜状,在大范围内覆盖于面粉颗粒表面,并且在调制面团时包含多量的空气,使制品在烘烤过程中因空气膨胀而酥松。具有良好起酥性的油脂有猪板油氢化猪油、搀和型猪油、起酥油、人造奶油、氢化棉子油、奶油、氢化鲸鱼油等多种。一般的植物油脂如豆油、花生油、菜子油等都不太理想,而以榔子油和棕榈仁油的起酥性比较差。

生产韧性饼干时由于用油量较少,一般是10%-14%(以面粉为基数),糖的用量也较其他品种低,是属于低浓度的配方,因此油脂原料固有的香味对产品的味会产生远较酥性饼干大得多的影响,要求采用脱臭较为纯净的油脂或本身香味较为愉快的油脂,如奶油、人造奶油、优良猪板油等。但不宜使用不饱和脂肪酸较高的植物油,如花生油、向日葵油等,因为韧性饼干通常在调粉操作时要添加亚硫酸盐类改良剂,这种改良剂会促使饼干易于酸败。所以韧性饼干宜采用稳定性良好的氢化起酥油作基础,然后酌量配入奶油猪油等以调节产品风味。韧性饼干用油量低,当然希望使用起酥性优良的油脂,以便达到用油量少,酥性好的目的。

苏打饼干的酥松度和它的层次结构是衡量质量优劣的主要标志,同时由于这种饼干缺乏糖,不甚具备饼干对油脂酸败的重要保护因素,保存时的稳定性较差些。因此苏打饼干亦使用酥性与稳定性兼优的油脂,尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。实践证明,猪油起酥性对制成细结、松脆的苏打饼干有利。植物性起酥油虽然在改良饼于的层次方面较好,但酥松度差些,因此有些国家均以植物性起酥油与优良的猪板油搀和使用来互补其不足。应用于油酥配比的油脂应具有良好的可塑性,这种起酥油可以100:35(面粉油)的高比例拌和,并使压面时夹入皮子后具有较好的层次。

酥性与甜酥性饼干用油量较多,有的竟高达30%~40%(以面粉为基数)。由于酥性操作中调粉时间极短,温度又低,使用什么样的油脂能在这种低温短时期的混合过程中使面团具有良好的流变学性质,来防止面团中产生有油块或斑点的结构,就成为人们经常研究的课题。

在酥性饼干与甜酥性饼干生产时,不仅要考虑采用稳定性优良、起酥性较好的油脂,并且要求溶点较髙的油脂,否则油脂量大的配方会因溶点太低造成“走油”现象,这是因为面团温度太高或油脂溶点太低造成油脂流散度增大的关系。发生这种现象会使产品酥松度差,表面不光滑,在操作中使面皮变得无结合力，不可忽略的是此种油脂同样需要具备较大的稠度幅度,使面团在温度变化不太大的范围内尽可能保持其良好的流变学性质,防止因升温则“走油”、降温则硬结而影响操作及成品质量。乳油性良好的油脂再加上调粉时合适的面团温度是防止冲印及辊印成型时黏模的重要条件。从上述各种要求综合起来看高油脂产品比较理想的油脂当首推人造奶油及植物性起酥油,亦有从工艺及质量的考虑两者配合使用的。

如果想要生产出比较符合大众消费者口味的饼干，在油脂的选择上一定要与所生产的饼干类型所匹配，不同类型的饼干对油脂的要求也不尽相同，就像韧性饼干和酥性饼干，两者的质地不同，所以在油脂的选择上以及对油脂的要求上都不相同哦!