中国餐饮要适应大众市场适当的做减法

面对高端餐饮下沉、社会闲散资金涌入带来的激烈竞争，以“国人快餐”闻名的和合谷积极以变应变：更新餐牌、精简品种、增加晚餐、打造集约化立体厨房，力争以“小而美”的新模式餐厅，提升在大众餐饮市场的竞争力。

跟上互联网时代

今年1月28日，正值羊年春节前，和合谷百余家餐厅悄然换上了以“鸡鸭鱼肉过大年”为主题的新餐牌，这是和合谷创立十年来第一次更新餐牌。“引入了很多时尚元素，色彩、样式都更迎合时下年轻人的喜好。”和合谷董事长赵申说。

餐牌更新的背后，是和合谷紧跟时代脚步的努力。“我们不属于先知先觉，但也要后知后觉，不能不知不觉。”赵申所说的觉，指的就是移动互联网。去年是餐饮O2O的集中爆发年，通过与第三方外卖平台合作，和合谷的外卖生意做得有声有色，业务量已占到整体销售额的两成。在赵申看来，这多亏了近年公司在信息化方面的投入和建设。“和合谷的信息系统能够跟网络订餐平台直接对接，这是我们O2O业务能够顺利开展的前提。”赵申感叹，“时代逼着你必须去做，否则有些东西你根本玩儿不了。

虽然餐饮O2O火得不得了，但赵申认为，互联网终究只是个工具，而作为体验经济的餐饮本身才是整条产业链中无可替代的一环。网络营销固然重要，但顾客必须线下才能体验，得到食客发自内心的认可其实更重要。快餐业的根本是好吃、实惠，这两点才是快餐企业生存的根基。而实惠不等于低价，要让顾客觉得物有所值、物超所值。像和合谷售价12元/份的猪排，是用纯猪肉制作，掰开能见到肉丝。素饭“罗汉上素”一份售价22元，里面有荸荠、银杏果、木耳、海苔豆腐、杏鲍菇等十来种高品质食材，尽管比有的肉类饭还要贵一些，但却得到食客的广泛认可。

在产品理念上，赵申倡导“80分万岁”。用他的话说：“快餐的主要功能还是果腹，100分那是大饭店的标准，我们稳定在80分就行，让大多数顾客觉得好吃，而且什么时候吃都是一个味儿。”

产品做减法

细心的消费者会发现，如今和合谷餐品的品种减少了，“六加一”成为新常态。“以前和合谷就提出过‘八大金刚’概念，后来不知不觉品种就越加越多，如今又回到了初衷。”赵申解释说，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化,不利于采购、备货，会降低效率。从既往经验看，品种最好控制在8个左右。

从去年底开始，和合谷调整了菜单，只保留了六款经典，同时每月推出一款创新口味。努力做到“经典餐品，百吃不厌;创新餐品，常吃常新”，让顾客提升就餐体验。

品种做减法的同时，和合谷还尝试调整晚餐品种，除了提供当家盖饭外，增加了粥品、面点、小菜等。目前，和合谷已有近一半的餐厅调整了晚餐品种。赵申坦言：“这是在为向社区店发展做准备。”

传统快餐店主要开在商圈、写字楼等繁华地带，在外就餐的上班族是其主要客群，因此午餐收入普遍占了全天收入的6成至6.5成。随着政府鼓励品牌餐企向社区发展，社区店成为和合谷未来发展的重要方向之一。社区店与商圈店的区别在于：商圈店以午餐为主，晚间客流骤减;而社区店对晚餐则有较大需求。因此，随着和合谷向社区拓展，增加晚餐品种势在必行。赵申表示，“目前和合谷晚餐还处在尝试阶段，但只有亲身经历才会知道社区到底需要些什么”。

高效能餐厅

革新菜单的同时，和合谷的开店模式也在悄然变化——过去开店200-300平方米的主流模式，将被100平方米集约化的新模式所取代。这场变革的核心是高度集约化、立体化的餐厅厨房。

和合谷“中央厨房+餐厅厨房”的“双厨房”模式一直为业界称道，现如今这一模式又有了升级版。据赵申介绍，新模式的餐厅中，厨房占地面积更小，设计上高度立体化、集约化，通过引入先进的智能设备，煎、炸、炒、蒸、煮、烤等多种功能被高度集约化，可以做到“一人多岗、一岗多能”，让人工效能得到充分发挥，“这将是和合谷门店未来的发展趋势”。

在赵申看来，尽管当前餐饮业面临着房租、人工、食材、能源费用高，利润低的“四高一低”困境，但房租、人工肯定高不过东京、香港，“人家的餐饮业照样能够生存，甚至价位也与国内相差无几，关键在于提高效能”。

首个采用新模式的和合谷餐厅已经在房山绿地购物中心试运行，第二家新模式餐厅将是位于西单的和合谷汉光百货店，预计今年5月中下旬完成。“由于采用了先进的智能设备，一名员工能干过去2-3个人的活儿，大大节省了人力成本。”

集约化厨房让“小而美”餐厅真正成为可能。过去和合谷门店面积大约200-300平方米，实行新模式后，100平方米甚至60平方米就能开店。在当下房租占营业成本大头的情况下，对于商圈店，减小面积意味着减轻租金压力。“同样的位置，租金下降了，翻台率提高了，赚钱当然更容易。”而社区餐饮普遍面临选址难，小门店可以见缝插针，选址更加灵活。