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蛋白质食品走差异化道路,“另类”蛋白质或将成为发展趋势

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  • 2018-12-06 16:39:04
  • 中国食品网小编
  • 阅读(365)
  • 来源:中国食品代理网

行业在不断走上创新的道路,未来会有越来越多的创新型食品出现在我们面前,秉承健康的理念,乳制品行业开始进入大跨步时代,而以蛋白质为主的食品也在另辟途径,通过别样的表达形式,将健康和美味带给更多的消费者,从爆米花和冰棒到高蛋白咖啡和奶油,每一种都是创意的体现。

AMCO蛋白公司的研发经理Gail Sabatura在接受FoodNavigator-USA采访时说:“人们正试图从饮食中摄取更多的蛋白质,无论是植物蛋白还是动物蛋白。”

“乳清蛋白正在全面增长,从乳制品甜点、冰淇淋到酸奶和益生菌饮料,各种食品中都含有乳清蛋白。在我看来,乳制品和植物蛋白没有可比性。乳制品是一种含有所有必需氨基酸的完整蛋白质,总体来说,乳制品蛋白质在功能和风味方面都非常出色。”

咖啡

图:咖啡

“它们的味道相当中性,可以很好地搭配各种口味,从水果和酸性口味,到巧克力和焦糖等口味。因此,乳清分离蛋白的味道很干净,而乳清浓缩蛋白尝起来更像牛奶。”

她补充说,从配方的角度来看, 乳品蛋白来源于已经溶解在液体基质中的蛋白质。如果制造过程中有适当的和充足的水化,那么喷雾干燥的牛奶蛋白将保留液态牛奶中的所有功能。

相比之下,使用植物蛋白时仍然存在挑战,而使用乳制品蛋白时则不存在这些挑战,比如蛋白质溶解、PH值不稳定和最终产品颗粒度等问题。

高蛋白咖啡,奶油,水,茶

她补充说,牛奶蛋白的一些新兴应用领域包括咖啡和奶油。人们对浓缩牛奶蛋白很感兴趣,比传统的速溶咖啡和冷饮咖啡更能满足早餐的需要。我们还研究了富含蛋白质和中链甘油三酯油(MCTs)以及浓缩乳清蛋白的咖啡,还有高蛋白咖啡奶油,其特点是速冻/温水可溶牛奶浓缩蛋白,用葵花籽油进行卵磷脂化。

她说,饮料的其他新兴领域包括富含蛋白质的冰茶,以及每12盎司含有20克乳清蛋白的强化水。“在饮料中,你需要调节PH值和缓冲系统,以确保蛋白质保持悬浮状态。”

华夫饼

图:华夫饼

高蛋白松饼,爆米花

她说:“高蛋白烘焙食品也越来越受欢迎。我们的一些客户已经推出了富含蛋白质的产品,比如巧克力糕饼、曲奇饼,甚至是保质期长的华夫饼。它们都是用AMCO蛋白Bake Plus强化的,这种蛋白可以帮助牛奶蛋白强化烘焙食品。我们还推出了 Snack Plus,这是一种牛奶蛋白混合物,用于制作白切达奶酪蛋白爆米花等零食。”

高蛋白冰棒

她补充说:“与冰淇淋类似,以牛奶蛋白强化冷冻甜点为特色的冷冻食品也有所增加。这些冷冻食品蛋白质含量高,糖含量低,纤维含量高。我们还有一个客户最近推出了一款冰棒产品,其特点是AMCO 蛋白ArticPlus (一种专门针对冷冻食品的牛奶浓缩蛋白)。”

具有挑战性的应用领域

Sabatura说:“奶制品蛋白质并不是在所有食物中都起作用,像西红柿汤和橙汁这样的酸性产品是非常具有挑战性的,因为蛋白质想从溶液中析出,这样这些饮料可能会看起来像圣诞雪球一样。”

在奶昔、布丁、酸奶、甜点和冰淇淋中加入蛋白质是最好的, 但你可以把它们放在其他各种各样的食物中, 燕麦片、乳蛋饼还有巧克力糕饼都可以。

在健康理念为主导的食品行业下,减糖已经成为一种新的发展趋势,在蛋白质食品的快速增长背后,人们更期待的是将减糖的策略运用到蛋白质食品的制作上,这样生产出的蛋白质食品才更能符合消费者的需求。

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