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继椰子水大火之后,发酵椰子水会成为下一代网红功能饮料吗?

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  • 2018-11-22 15:44:43
  • 中国食品网小编
  • 阅读(408)
  • 来源:中国食品代理网

椰子是一种热带水果,因为含有较多的矿物质、维生素、酶等多种物质,因此得到了人们的广泛喜爱。而天然椰子水饮品也同样受到了人们的欢迎。

目前,市面上的椰子水主要卖点主要集中在天然、等渗补水、口感清新、植物水、电解质、低热量等方面;口味则主要是纯椰子水或添加其他水果调味的椰子水。

最近,印度与韩国的研究员利用干酪乳杆菌L4研发出了一种发酵椰子水的功能饮料。那么,益生菌与椰子水之间会产生什么样的火花呢?

椰子

椰子


研究表明,含益生菌发酵的椰子水可有助于开发具有益生菌功效的增强型功能饮料。在此基础上,Periyar Maniammai大学、首尔国立大学和贾瓦哈拉·尼赫鲁大学的研究人员打算生产一种发酵椰子水饮料,这种饮料含有潜在益生菌活性的干酪乳杆菌L4。

研究人员在35摄氏度条件下用干酪乳杆菌L4发酵椰子汁 48小时,以调查其pH值、有机酸生产速率、抗氧化活性、含糖水平、矿物质和维生素B12,以及24和48小时后的活菌总数。

随后,研究人员发现椰子水的发酵增加了细胞活力计数,在48小时后的细胞外环境中维生素B12的产量最高。

此外,在发酵椰子水中,总酚含量在48小时内明显高于其他时间点,发酵物质在48小时内表现出最显著的清除自由基的活性。

除了钙、锰、磷和钠之外,发酵过程也不会改变大多数矿物质的含量。

发酵椰子汁

发酵椰子汁

此外,从发酵椰子水中提取的上清液培养后可以抑制食源性病原体如蜡样芽胞杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和伤寒沙门氏菌的生长,但具体抑制程度因菌种而异。

研究结果表明,椰浆中添加干酪乳杆菌L4可作为一种既含益生菌又含电解质的新型功能性饮料,可作为制备更广泛的新型功能性产品的载体。

根据感官评估测试,论及口感,加入蜂蜜和人工椰香的发酵椰子水最终产品口感会更好。

研究人员招募了20名调查对象帮助评估发酵椰子水A、B、C三种配方的适口性。三种样本之间在颜色和外观上并无显著差异,但调查对象通常更喜欢配方C而非其他配方。

这很可能是因为配方C添加了蜂蜜和椰子味后,饮料的酸度降低,增加了甜度和香气。

研究人员还建议,类似的发酵饮料可以“添加香草或水果成分,以提高其对消费者的吸引力”。

发酵椰子水的口感清淡,因为属于绿色天然的健康饮品,因此在人们广泛关注健康饮食的今天得到人们的青睐无可厚非。当然,这也从侧面反映出,发酵椰子水的市场前景广阔,或成饮料市场中的新宠。

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