马巧华，创新回族美食的传奇人生

舌尖上令人回味的，总是那些五花八门、目不暇接的浪漫民族风韵;味蕾上每每流淌着的同样也是形形色色、酸辣香甜的多彩美味佳肴。今天的主人公就是用心在舌尖舞动瑰丽人生的马巧华。

每天中午米东区北园香饭店的生意都十分火爆，来到这里的食客选择的并不是稀世珍品，而是一碗普普通通的臊子面。这碗面在马巧华的手里已经传承了26年。

“刚好现在快一点了，要不然这样子，去尝一下我们北园香的特色，在边尝边吃饭咱们边聊好不好。(从你的特色餐饮中了解你的故事嘛?)从谈美食咱们聊天，然后咱们再说一说就是我的曾经，我的餐饮的一个历程。”

在马巧华的邀请下记者走进了北园香饭店的一个包间，古朴考究的圆桌上，早已摆放好图案细腻的三炮台盖碗，如此雅致而又赏心悦目的茶具，体现出主人的好客之情。

"尝一下我们特色，一个是卤牛肉，把我们的干炸鱼上一个，我们的萝卜丝，椒麻鸡，刚好老四样都上了，然后把咱们呢个臊子面，臊子面上个小份……"

顷刻间，马巧华的四样招牌菜：卤牛肉、凉拌萝卜丝、干炸鲫鱼、红汤椒麻鸡就端上了桌，紧随其后的臊子面，更是让人忍不住垂涎。韧劲十足的面条，在沸腾的羊肉高汤中变得爽滑可口，胡萝卜、青萝卜的小丁配以香菜的点缀，刚出锅的臊子面刺激着味蕾。就是这碗寻常人家的待客面食，点燃了马巧华的人生。

"你看我现在这个手是不是比别人难看多了，当时就是和面，面它是特别硬嘛，碱面嘛，里面放上碱放上盐，它比较筋道，有弹性有韧劲，面比较硬，臊子面不都是来接待客人的嘛，客人来了才这样子去做，我们把这种做法也搬到这个餐桌上，所以手就成这样子了。"

出生于回族家庭的马巧华，1989年，年仅19岁的她便在父亲的建议下，开起了只有五张饭桌的一家小饭馆，售卖的也只是拌面、炒面、臊子面等回民家常饭食，自从和美食结缘，马巧华就认定“舌尖”是实现人生抱负的舞台:"我自己炒菜、洗碗、倒茶、拖地干了七八年，七八年以后，我们家有几十万的积蓄以后，修的我们现在老北园香，那个现在上下满共5层，整个经营面积也1000多平方，在那个店干了接近10年，我们又积累一些资金，又修的我们现在新北园香7层楼，营业面积3000多平方。"

马巧华常说：要想拴住食客的胃，必须抓住美食的魂，这魂来自食材的新鲜和品质:"菜肴的品质最主要来源是这个菜品的原材料的采购，原材料的关把好了，它的新鲜度有了，它的肉的质量能够达到了，下一步才说是肉的口感，味型，如果说你的原材料采购的不好，质量不过关的话，你用什么样的味型都是不可以的。"

在外人看来习以为常的家常小菜，经过马巧华的研发后，仿佛有了灵性，插上了翅膀，轻盈跳跃着呈现在食客面前，最终演绎成为桌桌必点的经典:"一道特色菜萝卜丝，以前是家常便饭，我们家里做的时候就是，调料用的比较多，失去萝卜的本色和这个萝卜本身口感的味道。后来因为我改良，量化细化以后呢就用两种调料把它调制而成，现在我也自己没有料想到会给我今后未来的发展带来很大的一个效益，成为我们北园香餐桌上桌桌必点的一道主食。(咱们店里有多少个菜品是自己创新?)我现在凉菜热菜，所有的菜系面点下来有200多道菜，自己研发的家常菜这块有一半，百分之50都是自己研发的。"

从一碗臊子面起家，二十多年的风风雨雨，让马巧华创造出属于自己的回民餐饮品牌。凭借一丝不苟的管理理念，她把一个本土的餐饮品牌，不断做大做强，最终问鼎了上海大世界吉尼斯记录。在举办的第二节丝绸之路国际食品展览交易会上，一条载着1万条干炸小鱼的大船让展会上的食客纷纷驻足观看。马巧华说这条渔船只是2013年上海大世界吉尼斯“渔船”的微缩版。当年在上海大世界吉尼斯大会上，她用了20000多条小鲫鱼，6口1米宽口径的大锅，25位厨师花了24小时打造而成了一条渔船，刷新了人们对回民美食的视野。

"我当时就想，一碗面让我发展到今天，我觉得更应该到现在把这几道菜包装一下，宣传出去。"

从家常小菜到品牌推广，在马巧华26年的美食发展事业中，创新成为她经营餐饮的“杀手锏”。

"最早在老桥头那块呢我是啥都不懂，就是借助家里的那几个家常饭，把那几个家常饭呢就是说就用到餐桌上，后来慢慢的生意越来越好，员工越来越多，你不学习你没有能力去管，你是不是要聘请有能力的人帮你去管?你一个外行怎么样去领导一个内行，所以说逼迫得你必须去学习，必须要去要揣摩这个市场上需要你怎么去干，丰富自己，不断地在这个行业领域中要不断地完善，不断的研究。"

对马巧华而言，花样繁多、美味可口的清真食品，如同回民族走过的漫长历史足迹和独特的人文，其中不仅蕴藏着岁月的味道，还有民族的情怀，更是各民族相互借鉴和传承的结晶，这一点在她的菜肴中得以印证。

"店里面你看我们这个菜系的结构这一块呢，我们是回族人家嘛，60%的菜品都是我们地方的回民菜系，都是家常菜系，因为毕竟现在规模大了，你光是单一的卖家常菜，这个菜系不全面。为了品种能够增加一下呢，高薪聘请厨师让他们来制作，川湘粤菜的一些经典，像这个川湘粤菜就不是我们回族人家的菜，这要聘请厨师，完了以后就优化改良上到餐桌上。"

如今，马巧华的事业从家庭作坊式经营走到了现代化企业运作，人员队伍也由零星的家庭成员壮大到近200人的专业团队，她的发展空间已经不再拘泥于米东区，而是着手开发加盟连锁经营，让企业的员工也能当老板:"下一步就是在近五年内，我计划呢就是做快餐，快餐连锁，将来我要开20家快餐连锁，在今年的年底准备启动这一项，主要目的就是说解决我们老员工，让他们过上更有品质的生活，一辈子就只做一件事情，和我一样，这样子我觉得力量会更大的。"

成就伴随着汗水，收获诠释了耕耘，在马巧华的菜肴试验田，传统与创新结合，感恩与发展并存:"|一道家常菜让我们的生活富裕了，而且能走向这个酒店的餐桌上，而且更能让我参加这个国际的美食节，这个是国家的政策好，另外通过我们的努力，我们的创新也得到了社会各界的认可，也对我们这个民族餐饮也有一个很大的认可度，也促使我们在今后不断地更新不断的发展，我想的我们回族人家的饭菜将来也能走向世界。"